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陕西没有好吃食

作者:马永利   来源:原创   阅读:112088   评论:0

西安公交的电视媒体天天都在播放一个《面面俱到》的节目,那里面介绍了很多陕西各地的饮食,主持人边讲边吃,满嘴流油;一个留着极短发,身穿红花绿叶面料短褂的女人动作娴熟地翻动一个烧饼,长相不怎么好看,却抛了一个媚眼。我看着这些制作粗糙的食物心想,陕西真是没有什么好吃食!

我知道写下这个题目是要得罪人的,不是得罪少数人,是要得罪差不多所有的陕西乡党。我对一个朋友说起这个话题时,他就批评我瞧不起陕西,质疑我是不是个陕西人。我说我是不是正宗的陕西人不好说,但我知道我曾祖父那一代就在西安北郊的郑家寺生活。其实谁也不敢断定他的姓氏血脉以及祖籍就一定是真实的,因为历史上的变迁太多了,如果没有家谱的准确记载,往上数七代八代,恐怕都说不清楚自己姓氏了。另外,一个地方的人当然习惯或钟情于本地的饮食,但也不能只看到自己本土这一点地方,还要看到其它地方有更好的东西。

西安号称十三朝古都,按理说这是中国古代很长一段时期政治经济和文化的中心,全国各地的达官显贵、文人雅士以及行商坐贾都会云集于此,有对美食的需求和条件,本地的餐饮业应该很发达;可是很遗憾,除了葫芦鸡、大荔带把肘子、葫芦头、牛羊肉泡馍、水盆羊肉、八大碗九大碗之类,再就是凉皮肉夹馍等小吃了,大都上不了席面,陕菜也并没有成为一个有名的菜系,甚至在省城也不是主流。陕西人觉得有点失落,鼓捣央视拍了一个电视片《千年陕菜》,好家伙,把西周的烤乳猪和唐朝的烧尾宴都搬出来了,都是宫廷菜,有案可稽。这个年代太久远了。但也只能说明历史久远,并非产生大众美食的必然,更何况越是久远社会经济和文明的发展程度就越低级。

其实也不只是陕西没有好吃食,整个西部、北方以及云贵等历史上偏僻落后的地方都没有什么好吃食。同样的央视还播出了一个《味道中原》,那里面把河南的饮食也说了个遍,各县都有特色,但好吃食是算不上的。

我说的好吃食准确地讲应该叫美食。美食不止是味道合乎大众口味,食材、营养、滋味、色泽、样式、器皿都要配得上,这样才能称得上是美食。用现在的话说就是好吃还要有颜值。有人说美食就是“适口为美”,这当然也是有道理的,人的口味很复杂,喜欢吃什么的都有,作为食物当然是首先必须适口即对口味,如果不对口味则任你山珍海味满汉全席对一个特定的人来说也不能算是美食,这个是前提。但仅对口味就能叫美食了吗?一块王致和的臭豆腐在特定的人群里肯定也是适口的,但绝没有把整盘子臭豆腐端上宴席的道理,因为美食还有其它的标准,不单是符合个别人的口味,还应符合大众口味,况且这气味也很煞风景的。

我很推崇江南的菜品,尤其是苏、锡、杭、扬,那些地方的菜品不仅是味道好还堪称是艺术品,你能看到艺术匠心。即便是一碗面、一碗馄饨也做得极精致,叫人赞叹不已。

我也不喜欢农家乐的东西,不是食材不好而是厨师的手艺不好,粗糙。术业有专攻,农家乐的厨师大多就是村人自己,或者就是做村宴师傅,他们因生长环境和经历的局限对美食是缺乏见识、悟性和研究的。

饮食是一种文化现象,文化又属于意识的范畴,因此也服从物质决定意识的道理。人们吃饱了以后就要吃好,这个好也必须建立在物质发达经济繁荣的基础上,即一个地方餐饮业是不是发达一定是和当地的物产是不是丰富及经济是否繁荣、交通是否发达密切相关的,不能设想穷乡僻壤会产生什么好吃的东西。没有物产的丰富就不可能产生相关物产的饮食烹调技艺,没有经济繁荣和物资的交换需求就没有美食的市场发展需求;也就是说只有富贵闲人才有吃得好的条件和需求,进而催生了餐饮业的厨师去不断研究创新菜品或把原有的菜品精益求精。紧挨着西安的蓝田县是著名的厨师之乡,全国各地都有蓝田的“勺勺客”,但这并不能把蓝田县变成西安甚至全国的美食圣地。陕西这个地方自古以来因为自然条件的限制,不是一个物产很丰富的地方,相比起吴越、荆楚、益州,实在算不得富庶之地。周秦汉唐时期虽有政治文化中心的地位,但并非经济发展的中心,“天下税赋,江南居十九”;吴王刘濞“煮海为盐,煎矿得钱”就说明他的封国比中央政府的汉长安城经济发达!得天独厚,地之利也!所以,作为周秦汉唐的国都,长安城的饮食业并不一定比江南发达。唐以后随着政治文化中心的东移南迁,长安城变成了废都,餐饮发展的基础条件就更没有了。即便是陕西人津津乐道以为自豪的面食的发达也是近代的事情,因为小麦在唐代中期以前还是算是“杂粮”,连收税都不要,等到“粟麦并税”的时候,唐代都快灭亡了。而且那时的磨粉工具还很简陋,人们还是把麦子当稻粟一样的吃法,口感并不好;据此也可以推断,吃麦面做的面条是五代十国甚至是宋以后的事情。至于臊子面、油泼面那更是后来的事情。

我并非妄自菲薄。其实任何一个地方的人没有必要也不可能在任何一件事情上都要走在前面,走不在前面也不必为此纠结。就如陕菜,没有那个得天独厚的自然条件,没有那么丰富的物产,也就没有必要争个什么菜系。当今的秦人也不必把振兴陕菜当做自己的历史责任。如果硬要搞出一个陕菜或陕西的美食,那还不如集百家之长搞出一个自己的东西。就算是小吃,也可以像苏州人一样搞得精致一点啊!

2021810日写于终南山居

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